Irem
New member
Pekmez Bağışıklığı Gerçekten Güçlendirir mi? Geleneksel Bir Besini Bilimsel Verilerle Konuşalım
Sabah kahvaltısında tahin-pekmez yiyen, kışın bir kaşık pekmezi “doğal vitamin” niyetine tüketen ya da çocukluğundan beri “pekmez kan yapar, bağışıklığı güçlendirir” sözünü duyan çok kişi vardır. Türkiye’de pekmez yalnızca bir gıda değil, aynı zamanda kuşaktan kuşağa aktarılan bir alışkanlık. Fakat işin bilimsel tarafına geldiğimizde soru biraz değişiyor: Pekmez gerçekten bağışıklık sistemini güçlendiriyor mu, yoksa faydalı bir besin olmasını bağışıklık üzerindeki doğrudan bir etkiyle mi karıştırıyoruz?
Bence bu ayrımı yapmak önemli. Çünkü pekmezi ne gereğinden fazla “mucize besin” ilan etmek doğru ne de yalnızca şeker içerdiğini söyleyip besleyici özelliklerini tamamen göz ardı etmek. Üstelik pekmezin türü, üretim yöntemi, tüketilen miktar ve kişinin genel beslenmesi sonucu ciddi biçimde değiştirebilir.
Bağışıklık sisteminin tek bir yiyecekle güçlenmesi mümkün mü?
Öncelikle “bağışıklığı güçlendirmek” ifadesini biraz açmak gerekiyor. Bağışıklık sistemi tek bir organ veya tek bir vitamin değildir. Deri ve bağırsak bariyerlerinden beyaz kan hücrelerine, antikorlardan çeşitli bağışıklık hücrelerine kadar birbirine bağlı çok geniş bir sistemden söz ediyoruz.
ABD Ulusal Sağlık Enstitüsü’nün (NIH) Office of Dietary Supplements birimindeki değerlendirmeye göre bağışıklık sisteminin normal çalışması için A, B6, B12, C, D ve E vitaminleri ile folat, demir, çinko, bakır, iyot, magnezyum ve selenyum gibi çok sayıda besinin yeterli alınması önem taşıyor. Belirgin bir besin eksikliği bağışıklık işlevlerini olumsuz etkileyebiliyor. Ancak eksiklik yoksa, ekstra vitamin veya mineral tüketmenin enfeksiyonlardan korunmayı otomatik olarak artırdığına dair güçlü bir kanıt bulunmuyor. Diyet Takviyeleri Ofisi+1
Dolayısıyla pekmez için de aynı mantık geçerli. Pekmez bazı mineralleri ve bitkisel bileşikleri sağlayabilir; fakat buradan “pekmez yiyen kişi grip olmaz” gibi bir sonuç çıkarmak bilimsel açıdan doğru değildir.
Pekmezin içerisinde gerçekten ne var?
Pekmezin besin içeriği ürünün hammaddesine ve üretim yöntemine göre değişiyor. Üzüm pekmezi üzerinde yapılan bir araştırmada 14 farklı üzüm çeşidinden elde edilen örnekler incelendi. Araştırmacılar pekmezlerde ortalama olarak yaklaşık 28,42 gram fruktoz ve 31,67 gram glikoz/100 gram değerleri bildirdi. Aynı çalışmada potasyum, kalsiyum, fosfor ve magnezyum gibi minerallerin yanı sıra çeşitli fenolik bileşikler de tespit edildi. Antioksidan aktivite ölçümleri ise örnekler arasında önemli farklılıklar gösterdi. DergiPark
Burada dikkat çekici nokta şu: Pekmez yalnızca “şekerli bir sıvı” değildir ama aynı zamanda yoğun bir şeker kaynağıdır.
Örneğin 100 gram pekmezde yaklaşık 28 gram fruktoz ve 32 gram glikoz bulunması, toplamda yaklaşık 60 gramlık glikoz + fruktoz yükü anlamına geliyor. Bu yüzden “doğal olduğu için sınırsız tüketilebilir” düşüncesi doğru değil.
Üstelik farklı yörelerden ve farklı yöntemlerle üretilen pekmezlerde mineral ve fenolik madde miktarlarının değiştiği görülüyor. Türkiye'deki yedi farklı lokasyondan alınan üzüm pekmezlerini inceleyen başka bir araştırmada da mineral içeriği, şeker profili, fenolik bileşikler ve HMF düzeylerinde belirgin farklılıklar bulunmuş. DergiPark
Yani marketteki iki farklı pekmezi yalnızca “pekmez” etiketi üzerinden tamamen aynı besin olarak değerlendirmek doğru olmayabilir.
Antioksidan içeriği bağışıklık açısından ne ifade ediyor?
Pekmez konusunda en sık karşılaşılan argümanlardan biri antioksidan içeriği. Bu iddianın bilimsel bir temeli var, ancak burada da ölçülü olmak gerekiyor.
Üzüm pekmezlerinde kafeik asit, ellajik asit, ferulik asit, gallik asit, p-kumarik asit ve rutin gibi fenolik bileşikler tespit edilmiş durumda. Aynı araştırmada antioksidan aktivitenin farklı pekmez örneklerinde değiştiği bildirildi. DergiPark
Fakat laboratuvarda ölçülen “antioksidan aktivite” ile insan vücudunda hastalıklara karşı korunma aynı şey değildir.
Bu ayrım forumlarda sıkça gözden kaçıyor. Bir yiyeceğin laboratuvar testinde serbest radikalleri nötralize edebilmesi, o yiyeceği yiyen kişinin grip olmayacağı anlamına gelmez. İnsan vücudunda sindirim, emilim, metabolizma ve dokulara ulaşma gibi birçok aşama vardır.
Dolayısıyla benim yorumum şu: Pekmezin antioksidan bileşikler içermesi onu beslenme açısından ilginç bir gıda yapıyor; ancak bunu doğrudan “bağışıklık güçlendirici ilaç” gibi yorumlamak bilimsel kanıtın ötesine geçiyor.
Demir açısından pekmez neden bu kadar meşhur?
“Pekmez kan yapar” söyleminin arkasında tamamen boş bir inanış da yok.
1997 yılında Türkiye'de yapılan bir klinik çalışmada 6-36 aylık 56 çocukta üzüm pekmezinden alınan demirin emilimi incelendi. Demir eksikliği anemisi bulunan çocuklarda pekmez verilen grubun serum demirindeki ortalama artışı 27,0 ± 13,4 µg/dL, demir sülfat verilen grupta ise 60,6 ± 17,0 µg/dL olarak bulundu. Aradaki fark demir sülfat lehine anlamlıydı. Demir eksikliği olmayan çocuklarda ise iki grup arasındaki serum demiri artışı istatistiksel olarak anlamlı farklılık göstermedi. PubMed+1
Bu sonuç bana göre çok önemli bir ayrıntıyı ortaya koyuyor: Pekmez demir içeren bir gıda olabilir ama demir eksikliği anemisinin tedavisinde demir ilacının yerine otomatik olarak konulamaz.
Daha yakın tarihli bir başka randomize, çift kör çalışmada 130 kadın üzerinde üzüm şurubunun demir eksikliği anemisi göstergeleri üzerindeki etkisi araştırıldı. Katılımcıların tamamı günlük 50 mg demir sülfat alırken, müdahale grubuna ayrıca günde üç kez 10 cc üzüm şurubu verildi. Dört haftanın sonunda hemoglobin ve hematokritte müdahale grubunda anlamlı artış görülürken serum demiri, ferritin ve TIBC açısından anlamlı fark görülmedi. Araştırmacılar bunun demir tabletine ek olarak potansiyel fayda sağlayabileceğini bildirdi; yani çalışma pekmezin tek başına anemiyi tedavi ettiğini göstermiyor. PubMed Central (PMC)+1
Burada kadınların özellikle dikkate alınması gereken bir nokta var. Üreme çağındaki kadınlarda demir ihtiyacı ve demir eksikliği riski menstruasyon gibi faktörler nedeniyle farklılaşabiliyor. Bu yüzden “kendimi halsiz hissediyorum, her sabah pekmez içerim” yaklaşımı yerine gerekirse hemoglobin ve ferritin gibi değerlerin değerlendirilmesi çok daha sonuç odaklı.
Erkekler açısından da benzer bir durum söz konusu. Yoğun fiziksel aktivite yapan, düzensiz beslenen veya enerji ihtiyacı yüksek olan bir kişinin pekmezi yalnızca “bağışıklık desteği” olarak değil, karbonhidrat ve mineral içeren bir gıda olarak değerlendirmesi daha mantıklı. Ancak miktar yine önem taşıyor.
Sabah kahvaltısında tahin-pekmez yiyen, kışın bir kaşık pekmezi “doğal vitamin” niyetine tüketen ya da çocukluğundan beri “pekmez kan yapar, bağışıklığı güçlendirir” sözünü duyan çok kişi vardır. Türkiye’de pekmez yalnızca bir gıda değil, aynı zamanda kuşaktan kuşağa aktarılan bir alışkanlık. Fakat işin bilimsel tarafına geldiğimizde soru biraz değişiyor: Pekmez gerçekten bağışıklık sistemini güçlendiriyor mu, yoksa faydalı bir besin olmasını bağışıklık üzerindeki doğrudan bir etkiyle mi karıştırıyoruz?
Bence bu ayrımı yapmak önemli. Çünkü pekmezi ne gereğinden fazla “mucize besin” ilan etmek doğru ne de yalnızca şeker içerdiğini söyleyip besleyici özelliklerini tamamen göz ardı etmek. Üstelik pekmezin türü, üretim yöntemi, tüketilen miktar ve kişinin genel beslenmesi sonucu ciddi biçimde değiştirebilir.
Bağışıklık sisteminin tek bir yiyecekle güçlenmesi mümkün mü?
Öncelikle “bağışıklığı güçlendirmek” ifadesini biraz açmak gerekiyor. Bağışıklık sistemi tek bir organ veya tek bir vitamin değildir. Deri ve bağırsak bariyerlerinden beyaz kan hücrelerine, antikorlardan çeşitli bağışıklık hücrelerine kadar birbirine bağlı çok geniş bir sistemden söz ediyoruz.
ABD Ulusal Sağlık Enstitüsü’nün (NIH) Office of Dietary Supplements birimindeki değerlendirmeye göre bağışıklık sisteminin normal çalışması için A, B6, B12, C, D ve E vitaminleri ile folat, demir, çinko, bakır, iyot, magnezyum ve selenyum gibi çok sayıda besinin yeterli alınması önem taşıyor. Belirgin bir besin eksikliği bağışıklık işlevlerini olumsuz etkileyebiliyor. Ancak eksiklik yoksa, ekstra vitamin veya mineral tüketmenin enfeksiyonlardan korunmayı otomatik olarak artırdığına dair güçlü bir kanıt bulunmuyor. Diyet Takviyeleri Ofisi+1
Dolayısıyla pekmez için de aynı mantık geçerli. Pekmez bazı mineralleri ve bitkisel bileşikleri sağlayabilir; fakat buradan “pekmez yiyen kişi grip olmaz” gibi bir sonuç çıkarmak bilimsel açıdan doğru değildir.
Pekmezin içerisinde gerçekten ne var?
Pekmezin besin içeriği ürünün hammaddesine ve üretim yöntemine göre değişiyor. Üzüm pekmezi üzerinde yapılan bir araştırmada 14 farklı üzüm çeşidinden elde edilen örnekler incelendi. Araştırmacılar pekmezlerde ortalama olarak yaklaşık 28,42 gram fruktoz ve 31,67 gram glikoz/100 gram değerleri bildirdi. Aynı çalışmada potasyum, kalsiyum, fosfor ve magnezyum gibi minerallerin yanı sıra çeşitli fenolik bileşikler de tespit edildi. Antioksidan aktivite ölçümleri ise örnekler arasında önemli farklılıklar gösterdi. DergiPark
Burada dikkat çekici nokta şu: Pekmez yalnızca “şekerli bir sıvı” değildir ama aynı zamanda yoğun bir şeker kaynağıdır.
Örneğin 100 gram pekmezde yaklaşık 28 gram fruktoz ve 32 gram glikoz bulunması, toplamda yaklaşık 60 gramlık glikoz + fruktoz yükü anlamına geliyor. Bu yüzden “doğal olduğu için sınırsız tüketilebilir” düşüncesi doğru değil.
Üstelik farklı yörelerden ve farklı yöntemlerle üretilen pekmezlerde mineral ve fenolik madde miktarlarının değiştiği görülüyor. Türkiye'deki yedi farklı lokasyondan alınan üzüm pekmezlerini inceleyen başka bir araştırmada da mineral içeriği, şeker profili, fenolik bileşikler ve HMF düzeylerinde belirgin farklılıklar bulunmuş. DergiPark
Yani marketteki iki farklı pekmezi yalnızca “pekmez” etiketi üzerinden tamamen aynı besin olarak değerlendirmek doğru olmayabilir.
Antioksidan içeriği bağışıklık açısından ne ifade ediyor?
Pekmez konusunda en sık karşılaşılan argümanlardan biri antioksidan içeriği. Bu iddianın bilimsel bir temeli var, ancak burada da ölçülü olmak gerekiyor.
Üzüm pekmezlerinde kafeik asit, ellajik asit, ferulik asit, gallik asit, p-kumarik asit ve rutin gibi fenolik bileşikler tespit edilmiş durumda. Aynı araştırmada antioksidan aktivitenin farklı pekmez örneklerinde değiştiği bildirildi. DergiPark
Fakat laboratuvarda ölçülen “antioksidan aktivite” ile insan vücudunda hastalıklara karşı korunma aynı şey değildir.
Bu ayrım forumlarda sıkça gözden kaçıyor. Bir yiyeceğin laboratuvar testinde serbest radikalleri nötralize edebilmesi, o yiyeceği yiyen kişinin grip olmayacağı anlamına gelmez. İnsan vücudunda sindirim, emilim, metabolizma ve dokulara ulaşma gibi birçok aşama vardır.
Dolayısıyla benim yorumum şu: Pekmezin antioksidan bileşikler içermesi onu beslenme açısından ilginç bir gıda yapıyor; ancak bunu doğrudan “bağışıklık güçlendirici ilaç” gibi yorumlamak bilimsel kanıtın ötesine geçiyor.
Demir açısından pekmez neden bu kadar meşhur?
“Pekmez kan yapar” söyleminin arkasında tamamen boş bir inanış da yok.
1997 yılında Türkiye'de yapılan bir klinik çalışmada 6-36 aylık 56 çocukta üzüm pekmezinden alınan demirin emilimi incelendi. Demir eksikliği anemisi bulunan çocuklarda pekmez verilen grubun serum demirindeki ortalama artışı 27,0 ± 13,4 µg/dL, demir sülfat verilen grupta ise 60,6 ± 17,0 µg/dL olarak bulundu. Aradaki fark demir sülfat lehine anlamlıydı. Demir eksikliği olmayan çocuklarda ise iki grup arasındaki serum demiri artışı istatistiksel olarak anlamlı farklılık göstermedi. PubMed+1
Bu sonuç bana göre çok önemli bir ayrıntıyı ortaya koyuyor: Pekmez demir içeren bir gıda olabilir ama demir eksikliği anemisinin tedavisinde demir ilacının yerine otomatik olarak konulamaz.
Daha yakın tarihli bir başka randomize, çift kör çalışmada 130 kadın üzerinde üzüm şurubunun demir eksikliği anemisi göstergeleri üzerindeki etkisi araştırıldı. Katılımcıların tamamı günlük 50 mg demir sülfat alırken, müdahale grubuna ayrıca günde üç kez 10 cc üzüm şurubu verildi. Dört haftanın sonunda hemoglobin ve hematokritte müdahale grubunda anlamlı artış görülürken serum demiri, ferritin ve TIBC açısından anlamlı fark görülmedi. Araştırmacılar bunun demir tabletine ek olarak potansiyel fayda sağlayabileceğini bildirdi; yani çalışma pekmezin tek başına anemiyi tedavi ettiğini göstermiyor. PubMed Central (PMC)+1
Burada kadınların özellikle dikkate alınması gereken bir nokta var. Üreme çağındaki kadınlarda demir ihtiyacı ve demir eksikliği riski menstruasyon gibi faktörler nedeniyle farklılaşabiliyor. Bu yüzden “kendimi halsiz hissediyorum, her sabah pekmez içerim” yaklaşımı yerine gerekirse hemoglobin ve ferritin gibi değerlerin değerlendirilmesi çok daha sonuç odaklı.
Erkekler açısından da benzer bir durum söz konusu. Yoğun fiziksel aktivite yapan, düzensiz beslenen veya enerji ihtiyacı yüksek olan bir kişinin pekmezi yalnızca “bağışıklık desteği” olarak değil, karbonhidrat ve mineral içeren bir gıda olarak değerlendirmesi daha mantıklı. Ancak miktar yine önem taşıyor.